دانشنامه اقتصاد نی‌ریز

نوشته‌ها

شیره پزی یکی از کهن‌ترین صنایع تبدیلی کشاورزی در نی‌ریز است که از قرن‌ها پیش به همت مردمان این دیار انجام می‌شده و همچنان نیز به میزانی انگشت شمار به همان شکل کهن در حال انجام است. این صنعت سنتی در روزگارانی نه چندان دور رونقی بسزا داشته و خانواده‌های زیادی از راه آن ارتزاق می‌کرده‌اند. پس از گذشت سال‌ها هنوز هم با گذر از بلندای کوه باصفای قبله نی‌ریز عله‌های آتشی، کوره‌های آن را نمی‌افروزد و دودی از آن برنمی‌خیزد و دیگ جوشانی بر آن سوار نمی‌شود. دور از ذهن نیست که به واسطه همین درختان انگور و محصول زیادی که داشته، از قدیم الایام، نی‌ریز را شربت خانه فارس نامیده‌اند.

شاید سال‌هایی که در حال گذران آن هستیم، واپسین سال‌هایی باشد که همچنان مردمانی عاشق، رنج این کار پر مشقت را جانانه به جان می‌خرند و نمی‌گذراند آخرین کارخانه‌های شیره پزی به خاموشی گراید و آتش آن به سردی نشیند.

در کوه قبله نی‌ریز درختان رز پر شماری وجود دارند که از آب باران مشروب می‌شوند و هر سال برگ‌های سبزی به بار می‌دهند و همچنان شیره حیات را در آوندهای خود نگه داشته‌اند. قطر تنه برخی از درخت‌ها نزدیک به ۳۰ الی ۴۰ سانتی متر است که با توجه به رشد بسیار آرام درختان بش و دیم کوهی، می‌توان به جرأت سن برخی از آن‌ها را چندصد سال تخمین زد. رزستان های کوه قبله بسیار گسترده هستند. در جای جای این کوه می‌توان یورد (yord) هایی را دید که صدها سال پیش ساخته شده و اکنون مخروبه هستند. همه این‌ها در کنار کارخانه‌های شیره پزی که آثار آن‌همچنان وجود دارد نشان دهنده این است که سال‌ها پیش این رزستان ها و کلاً کوه قبله رونق عجیبی داشته است. حتی می‌گویند در زمان‌های قدیم مسیر نی‌ریز به ایج از کوه قبله می‌گذشته و کاروان‌های زیادی در این مسیر رفت و آمد می‌کرده‌اند. شاهد این مدعا وجود چند برکه سنگی است که در این مسیر ساخته شده و مردمان و حیوانات آن‌ها از آب آن استفاده می‌کرده‌اند. همچنین راهی با پهنای ۱.۵ تا ۲ متر که در دو طرف آن سنگ چین‌هایی ساخته شده در کوه قبله و در نزدیکی «دور قلات» وجود داشته که ظاهراً کاروان‌ها از آن عبور می‌کرده‌اند و هنوز هم آثار آن وجود دارد. شاید همین جا لازم است از پله‌هایی نیز یاد شود که راه باریک پایین به بالای کوی قبله در نزدیکی آبشار تارم از آن می‌گذرد. در سمت راست آبشار فصلی تارم، راه از میان دره گذر می‌کند و به محلی صعب العبور می‌رسد که قرن‌ها پیش مردم برای تسهیل رفت و آمد دست به ساخت پله‌هایی در دل کوه زده‌اند که در اصطلاح محلی «پله‌های سِکِش (sekesh)» نام دارد. این پله‌ها با چوب درخت وُهل (wohl) که نوعی سرو کوهی خود رو است و سنگ ساخته شده بود و استحکام بالایی داشت ولی در سال‌های اخیر به دلیل فرسودگی و ریزش سنگ‌ها، جمعی از مردم  و علاقه مندان به کوه و طبیعت اقدام به بازسازی آن با سیمان و آهن کرده‌اند. 

همانطور که در بالا آمد، در بالای کوه قبله رزستان های زیادی وجود دارد. در میان این همه رزستانِ رها شده، معدود رزستان هایی هستند که همچنان صاحبان آن‌ها هر ساله در آن‌ها کار می‌کنند و به درختان رسیدگی می‌نمایند. این رزستان ها محصول به نسبت بهتری نسبت به دیگر باغ‌ها دارند و انگورهای حاصل از آن‌ها یا برای فروش و مصارف شخصی به شهر آورده می‌شود و یا در کارخانه‌های شیره پزی به شیره بسیار ناب انگور بدل می‌گردد که شاید کمتر نظیر آن را بتوان در جایی دیگر پیدا نمود.

کار اصلی شیره پزی از مهرماه آغاز می‌شود. البته مقدمات آن از ماه‌ها قبل فراهم می‌گردد.

صاحبان املاک کوه و باغات دیم انگور، دو ماه بعد از عید، درختان را « اسکره (eskore)» بریدن – (غرس) می‌کنند. بعدازآن علف‌های هرز اطراف درختان انگور را بیرون می‌آورند که به این کار در اصطلاح محلی «تَل‌کَنی (tal kani)» می‌گویند. بعد از تبدیل غوره به انگور، در اوایل مهر که انگورها کاملاً می‌رسند، آن‌ها را می‌چینند و در سبدهای بزرگی که به آن «لَودِه (lawde)» می‌گویند با الاغ به محل کارخانه که در خود باغ انگور قرار دارد حمل می‌کنند. هر لوده، حدود ۱۰۰ کیلوگرم انگور را در خود جای می‌دهد و هر الاغ، دو لوده را حمل می‌کند.

ساعت ۴ بعدازظهر، انگورها را که جمع‌آوری‌شده داخل مکانی به نام «کُرُش (korosh)» می‌ریزند تا برای فردا صبح آماده باشد. در این مرحله محصولِ حدود ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ درخت رز چیده و آماده می‌شود. ضمناً برای هر بار پخت شیره، ۸ لودهٔ انگور یعنی حدود ۸۰۰ کیلوگرم آماده‌شده و به درون کُرُش ریخته می‌شود. ساعت ۵  فردا صبح، کار ادامه می‌یابد. در این مرحله یک نفر چکمهٔ تمیزی به پا کرده و داخل کُرُش می‌شود و انگورها را می‌کوبد که در اصطلاح به این کار «کُرُش شکستن» می‌گویند. آب انگوری که در کرش گرفته می‌شود، از راه لوله‌ای وارد قسمت بعدی به نام «شی‌کُرُش (shi korosh)» و آنگاه وارد پاتیل می‌گردد. در اصطلاح محلی، به پاتیل «دی‌آرزِه (di arze)» می‌گویند. 

پس‌ازآن، به آب انگور واردشده در پاتیل،  «گِلِ شیره» که گل ثقیل و سنگینی است و از منطقهٔ هَفتو (haftu) و تَلدون (taldun) می‌آورند، می‌زنند و حدود نیم ساعت به آن حرارت ملایم می‌دهند. آنگاه آب‌انگور به‌وسیلهٔ لوله‌ای، وارد «هَلو (halow)» می‌شود.

در این فاصله، پاتیل از دُردهای ته‌نشین شده تمیز و پاک می‌شود و آب انگور صاف‌شدهٔ موجود در هلو، به‌وسیلهٔ آب‌گردون به پاتیل برگردانده می‌شود. جنس پاتیل از مس است و معمولاً حجم آن حدود ۲۰۰  لیتر است.

البته تفاله‌ها و دُردها را دوباره سرِ شال (که قبلاً از جنس موی بُز و حالا از جنس گونی‌های کنف است) آویزان می‌کنند تا باقیماندهٔ شربت انگور از آن بچکد. آب انگور یا شربتی که از شال می‌چکد، پس از جمع‌آوری در ظرف، مجدداً در پاتیل جوشانده می‌شود و به‌اصطلاح به چرخهٔ تولید برگردانده می‌شود.

سپس زیر پاتیل آتش روشن می‌کنند که به آن «کَلَه‌گاه (kalagah)» می‌گویند. حدود ۴ ساعت صبر می‌کنند تا آب انگور بجوشد و ثلث شود. البته میزان شیره بستگی به نوع انگور و کیفیت آن دارد. بعضی انگورها نصف - نصف، برخی ثلث و بعضی دیگر چهاریک شیره می‌دهد. زمان برداشتن شیره از روی آتش را از رنگ قرمز، طعم و بوی خاصی که دارد تشخیص می‌دهند که این کار افراد خبره است. اگر شیره در زمان نامناسبی از روی پاتیل برداشته شود، در غیر این صورت شیرهٔ مرغوب تولید نمی‌شود و بعد از مدتی ترش می‌کند یا سفت می‌شود.‌

به‌عبارت‌دیگر اگر آب انگور جوشیده شده (شیره) زودتر برداشته شود، شیره رقیق و آبش زیاد است و درنتیجه پس از مدتی ترش و فاسد و اگر دیرتر برداشته شود، سفت می‌شود که اصطلاحاً به آن «انگشت‌پیچ» می‌گویند؛ یعنی در حدی غلیظ می‌شود که باید با انگشت آن‌ها را هم زد و به حرکت درآورد. شیرهٔ مرغوب تا یکی دو سال به‌راحتی می‌ماند و خراب نمی‌شود.

قبلاً شیره را توی پوست گوسفند -که به آن «خیک (khik)» می‌گویند- یا خمرهٔ رنگی نگه می‌داشتند، ولی حالا در ظرف‌های دیگری مثل تال یا  دبه پلاستیکی نگه می‌دارند. 

شیره انگور که از انگورهای کوهی به دست می‌آید، جزء معدود تولیدات غذایی است که کاملاً طبیعی و ارگانیک بوده و هیچ ماده شیمیایی مانند کود و سم در آن استفاده‌نشده است. 

امروزه معدود افراد و خانواده‌هایی همچنان به این کار باارزش و پرزحمت می‌پردازند. ازجمله حاج امیر ایمان‌دار، حاج جلیل ایمان‌دار، قاسم شکاری و رضا ایمان‌دار که این گزارش با کمک آن‌ها تهیه شد.

این مردان بَش‌گرد که از دوران کودکی و نوجوانی همراه با پدرشان به این کار اشتغال داشته و انس زیادی با کوه، طبیعت، انگور و شیره‌پزی دارند، نزدیک  پنجاه سال است که به این کار مشغول‌اند.

امیر ایمان‌دار در مورد پدرش  می‌گوید: «شیرهٔ کل‌عباس مشهدی‌مهدی (کربلایی عباس ایمان‌دار) معروف بود. شغلش هم درخت‌کاری و  بش‌گردی بود و تقریباً پنج هزار درخت در دور قلات و ۱۰ تا ۲۰ کارگر داشت و بزرگ مالک بود. ما اول مهر که شروع به کار می‌کنیم، نهایتاً یک ماه کارمان طول می‌کشد؛ اما مرحوم پدرمان، آن‌قدر کارش شلوغ بود که بیش از  دو تا سه ماه طول می‌کشید؛ به‌طوری‌که به زمستان می‌انجامید؛ آن‌هم باکار شبانه‌روزی. آن‌قدر شیره می‌گرفت که به خیلی از فقرا، نیازمندان و ... مجانی می‌داد. شیره گرفتن، آن زمان آن‌قدر رواج داشت که مثل آسیاب گندم، کارخانه‌دارها به باغداران انگور نوبت می‌دادند و همه باید می‌رفتند در نوبت. از هر ۴ باری هم یک بارش سهم کارخانه‌دار می‌شد و باید مقداری گوشت، آرد و قند برای کارخانه‌دار می‌آوردند. خرج با انگور دار بود. آن زمان‌ها در ۲۴ ساعت ۴۰ تا لوده انگور پخته می‌شد؛ چون کار و کارگر زیاد بود، اما حالا ما نصف آن را سه هفته طول می‌کشد که بپزیم؛ البته مصرف خوراکی‌اش خیلی بیشتر از الآن بود».

قاسم شکاری  هم می‌گوید: سخت‌ترین قسمت این کار کُرُش شکستن (رفتن روی انگورها با چکمه) است که من زیاد آن را تجربه کرده‌ام.

نام:
ايميل:
وب:
شماره امنيتي: