دانشنامه اقتصاد نی‌ریز

نوشته‌ها

حلوای ارده یکی از سوغاتی‌های اصیل نی‌ریز است که از قدیم الایام پخت آن در این شهر رواج داشته است.

ابداع، چگونگی و نحوهٔ دستیابی به فن‌آوری تولید حلوا ارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند، به طوری که در تاریخ آمده، شاه عباس به‌دنبال جیرهٔ غذایی مناسب برای سربازانش بود که دارای این شرایط باشد؛ اولاً مقوی و انرژی‌زا باشد، ثانیاً حمل و نقل آن آسان و ثالثاً برای شرایط جنگی مناسب بوده وبرای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد. به‌دنبال این قضیه بود که شیخ بهایی با همکاری شیرینی‌سازان آن زمان چیزی را که امروز بنام حلواارده معروف است، ابداع نمود. البته بدیهی است کیفیت و نحوهٔ ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت بوده است. (ویکی پدیا)

در این نوشتار به شیوه پخت حلوا و تاریخچه آن در نی‌ریز به نقل از حلواپزهای این شهر شامل آقایان: حسین و علی ارشدی (کوهی)، علیرضا سامانی، محمد سلامتی، حسین خواجه‌ای، و باقر جوهری پرداخته می‌شود.

شیوه پخت انواع حلوا:

ابتدا خرمن‌های کنجدی را که تهیه‌کرده‌اند در حوضی به نام «نمدان» می‌ریزند و مانند برنج می‌گذارند ۵ - ۶ ساعت خیس بخورد. بعد برای پوست‌کنی در دستگاهی به نام «سفیدکن» می‌رود. سپس کنجدهای پوست‌کرده در حوض دیگری به نام «شوراب» که پر از آب‌نمک بسیار غلیظ است، ریخته می‌شود. این آب‌نمک غلیظ باعث می‌شود که پوست و آشغال‌های کنجد ته‌نشین شده و کنجد سفید روی آب بیاید. پس از این‌که کنجدها را با صافی گرفتند، در همان نمدان رویش آب می‌گیرند تا شیرین شود. ۲ - ۳ ساعت می‌گذارند تا آب آن برود و سپس کنجدها را ۲٫۵ الی ۳ ساعت می‌گذارند توی فر تا برشته شود. چون پس از برشته شدن مقداری پُرزه می‌دهد، دوباره کنجدها را با دستگاهی مثل الک به نام «بوجاری» غربال می‌کنند. حال کنجد آمادهٔ تبدیل‌شدن به ارده است. کنجد بوداده و پوست‌کندهٔ خالص را در دستگاه ارده گیری می‌ریزند. اینجا دو سنگ گرد بزرگ قابل تنظیم مثل آسیاب است که مغز کنجد خالص را تبدیل به ارده می‌کند. سنگ بالایی آسیاب متحرک و سنگ پایینی آن ثابت است. در قدیم کار چرخش سنگ بالایی را که الآن به‌وسیلهٔ موتوربرقی انجام می‌شود اسب انجام می‌داد. اسب باید صبح تا شب در زیرزمین دور می‌زد تا این کنجدها تبدیل به ارده شود.

برای تهیهٔ حلوای ارده ابتدا آب و شکر را مخلوط کرده و زیر حرارت به‌وسیلهٔ دستگاه همزن در پاتیل هم می‌زنند. سپس شیرهٔ خرما را به همان میزان اضافه می‌کنند و می‌گذارند ۲ - ۳ ساعت دیگر روی آتش هم بخورد. هر چه بیشتر هم بخورد، باکیفیت‌تر می‌شود. وقتی آماده شد و در حالتی که داغ است، به همان نسبت ارده به آن اضافه و آن را مخلوط می‌کنند که حلوای ارده به دست می‌آید. 

برای تهیهٔ حلوای کنجدی (سنگکی) ارده اضافه نمی‌کنند و تنها زیر و روی مخلوط شیرهٔ شکر و خرما، کنجد می‌ریزند.

طرز تهیهٔ حلوا پشمکی هم مثل حلواارده است؛ با این تفاوت که آن را زودتر از روی حرارت برمی‌دارند و با مقدار کمتری ارده مخلوط می‌کنند و می‌گذارند خنک شود، بعد آن را می‌کشند که به‌صورت پشمکی درمی‌آید. 

قبلاً کنجد خوب از نی‌ریز تهیه می‌شد و کنجد قطرویه بهترین بود. کنجد نی‌ریز هم مثل بقیهٔ محصولاتش خوب است؛ اما حالا به خاطر وضعیت خشک‌سالی از جیرفت، لار و قیر و کارزین تهیه می‌شود. هر چه به کنجد آب بیشتری برسد، کیفیت بهتری دارد. زمانی کنجد مصری وارد کشور می‌شد که کیفیت بالایی داشت؛ ولی به دلیل حمایت از تولیدکنندهٔ داخلی جلوی ورود آن را گرفتند.

برای تهیهٔ اردهٔ خوب هم باید کنجد آن خوب باشد و هم در مرحلهٔ بو دادن خوب برشته شود تا رنگ ارده تیره و باکیفیت شود. نباید از کنجدهای تلخ استفاده کرد. ارده را تا حدود ۵۰ روز می‌شود در دمای معمولی نگه داشت؛ ولی ۴ - ۵ روزی یک‌بار باید خوب هم بخورد تا روغن آن مخلوط شود.

حاج حسین خواجه‌ای از حلواپزهای قدیمی نی‌ریز می‌گوید: در قدیم «عصاری»(کارگاه روغن‌گیری) بود و مثل حالا حلوایی نبود. اسبی بود و سنگی و در آنجا روغن خشخاش، کرزک و... برای روشنایی چراغ و استفاده‌های دیگر می‌گرفتند. در قدیم آب را از چاه می‌گرفتند تا با آن کنجدها را شیرین کنند و به‌جای گاز از هیزم و بعدازآن از گازوئیل استفاده می‌کردند.

باقر جوهری هم می‌گوید: عصاری یکی از شغل‌های سنتی نی‌ریز بوده که قدمت بالایی دارد. من از همان کودکی وارد کارگاه عصاری دایی‌ام مرحوم کربلایی میرزا احمد خواجه‌ای که یکی از عصارهای مشهور نی‌ریز بود شدم. از زمانی که با هیزم زیر پاتیل‌ها آتش می‌کردند و با اسب سنگ آسیاب را می‌چرخاندند.

وی همچنین می‌گوید: نه کنجد خراب‌شدنی است و نه ارده، اما باید در ظرف کاملاً خشک، سربسته و دست‌اول نگهداری شود. بعضی‌ها می‌گویند ارده گرفته‌ایم و بعد از چند روز ته‌نشین شده و روغن آن جداشده است. آیا خراب‌شده؟ نه این مسئله طبیعی است، باید چند روزی یک‌بار آن را هم بزنند تا ته‌نشین نکند. قبل از مصرف هم باید خوب آن را هم بزنند.

نام:
ايميل:
وب:
شماره امنيتي: